לא כל מנה מתחילה במחבת.
לפעמים היא מתחילה בריח של שוק ישן. לפעמים במבט של סבתא מול קדרה מבעבעת. ולפעמים – בסיפור שמישהו סיפר לי באוטו, בדרך לאירוע.
השראה קולינרית היא חומר חמקמק. אי אפשר להמציא אותה בכוח, אבל היא כן משאירה עקבות. לעיתים זה צבע, לפעמים זה טקסטורה, ולפעמים זה רגע של שקט שאתה מבין שצריך דווקא פיצוץ של טעם כדי לשבור אותו.
זיכרון הוא חומר גלם
במובן מסוים, המטבח שלי הוא סוג של ארכיון. יש בו את תבשיל השעועית מסוף הקיץ ההוא שבו הייתי באיטליה, אבל גם את האורז של אמא, עם גרגרי כמון שנחרטו בזיכרון. כשאני בונה מנה, אני בונה זיכרון עתידי למישהו אחר – אבל בעזרת הזיכרונות שלי.
כמו שצייר לא מתחיל רק מקנבס לבן אלא מכל מה שהוא ראה קודם – כך גם מנה. לפעמים ההשראה היא לא קולינרית בכלל: זה יכול להיות צליל מסוים, צבע של סוודר, או אפילו משפט שנאמר בין המנות.
חומרי גלם מדברים – אם מקשיבים
אני אוהב ללכת לשוק בלי רשימה. רק להסתובב, לראות מה מדבר אליי.
ארטישוק ירושלמי עם קליפה חרוצה במיוחד יכול להצית בי רעיון. חופן של פולי חומוס שחור טריים – יזכיר לי טעם ישן של גריל, שדורש משהו חמצמץ לידו.
המנה לא נוצרת מהראש – היא נולדת מתוך הקשבה לחומר, לעונה, לרגע.
החיבור הבלתי צפוי
המנות הכי מוצלחות שלי, כך גיליתי, הן אלו שלא ניסיתי “להרשים” בהן. אלא אלו שבהן נתתי לחיבור להיווצר.
חזה אווז מעושן שפתאום “דרש” לצידו רוטב תמרים ונענע. או מוס שוקולד שדווקא ביקש קשקבל מלוח לצידו, כדי להרים את המרירות שלו.
אלו רגעים של חיבור שנראה לא הגיוני על הנייר, אבל נכון בפה.
אין לזה מתכון
זו אולי השורה החשובה ביותר.
השראה קולינרית לא מתכנסת לטבלה של גרמים וזמנים. היא רגע.
ולכן חשוב לדעת לשחרר. לדעת לטעות. לדעת לטעום כל דבר גם בעיניים סגורות, ולפעמים גם בלב פתוח.
המנה שאין לה מתכון – היא זו שכולם שואלים אחריה.
והיא לא תמיד תחזור על עצמה.
וזו בדיוק הגדולה שלה.